Risotto di rucola selvatica (Eruca Sativa)

Ci piace invogliare i nostri lettori a frequentare più assiduamente i campi e i boschi naturali della nostra bella Italia. Per farlo, proponiamo di intensificare l’uso di prodotti selvatici in cucina ed avere così un buon pretesto per delle lunghe passeggiate all’aria aperta che, oltre che essere estremamente benefiche per il nostro corpo e per la nostra psiche, ci offrono l’opportunità di tornare a casa con ricchi bottini, del tutto gratuiti, capaci di differenziare non poco la nostra alimentazione e consentirci a volte scoperte interessanti sul fronte del gusto. Oggi, vi proponiamo un singolare risotto a base di rucola(o rughetta).

La rucola (Eruca Sativa Mill) se coltivata, oppure (Diplotaxis Tenuifolia) se selvatica, è una delle specie vegetali più diffuse in Italia. La incontriamo con ricorrenza sulle nostre tavole nelle più svariate declinazioni perché molto apprezzata per il suo sapore deciso, dall’inconfondibile gusto pungente.

È originaria dell’area del bacino del Mediterraneo e dell’Asia centro-occidentale. Cresce fino agli 800 metri sul livello del mare, in terreni fertili e sabbiosi ed è comunque possibile trovarla con estrema semplicità.

Oltre il risotto, di cui vi parliamo tra poco, è tipico l’uso della rucola nell’insalata, come contorno alle carni, e per realizzare un ottimo pesto per creare dei primi di pasta ottimi e veloci. Anche i semi possono essere usati per esempio per sostituire i semi di senape in ambito domestico, o per ricavarne un olio dal gusto gradevole.

L’eruca sativa appartiene al genere Eruca della famiglia delle Brassicaceae, la stessa di cavoli, cavolfiore e broccoli, molto noti per le loro proprietà benefiche.  Le Brassicaceae hanno un sistema molecolare che nasce come difesa da insetti erbivori e microrganismi patogeni. Tale sistema molecolare è costituito da un enzima e da più substrati (i glucosinolati), normalmente compartimentalizzati in settori diversi dei tessuti vegetali e che entrano in contatto fra loro solo dopo distruzione dei tessuti ad opera della masticazione di insetti, larve o dei danni alle membrane causate da altri patogeni. Il contatto fra enzima e substrato in ambiente acquoso innesca una veloce idrolisi che produce molecole ad alta attività biologica e caratterizzate da una elevata reattività chimica. Tali molecole sono note come isotiocianati, noti per il loro odore pungente e servono proprio a difendere le piante da ospiti indesiderati. In realtà le loro proprietà sulla salute dell’uomo, studiate sin dal 1992, quando il sulforafano (principale isotiocianato dei Broccoli) venne riconosciuto come il principale induttore di enzimi ad azione anti-carcinogenica nei broccoli, sono ampie e comprendono attività battericide, antinfiammatorie, antiage e antiossidanti.

La rucola e in particolare l’Eruca sativa, oltre a contenere glucosinolati interessanti per i loro effetti benefici sulla salute dell’uomo, quali la glucorafanina e la glucoerucia, contiene molti altri nutrienti considerati essenziali per la salute umana. La rucola infatti è ai primi posti nella lista degli ortaggi che contengono 17 nutrienti essenziali secondo la FAO ( vale a dire potassio, fibre, proteine, calcio, ferro, tiamina, riboflavina, niacina, folati, zinco, vitamine A, B6, B12, C, D, E, K) in confronto ad un bassissimo apporto calorico.

Bene, per preparare un risotto alla rucola per 4 persone, serviranno:

• 400gr di riso (Roma, Arborio o Carnaroli);
• 150gr di rucola selvatica;
• 400gr di polpa di pomodoro;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1,5 lt di brodo vegetale;
• 50gr di parmigiano grattugiato;
• 7 cucchiai di olio extravergine di oliva (EVO per gli snob);
• Sale;
• Vino bianco;
• Burro.

In una casseruola fate imbiondire l’aglio in tre cucchiai d’olio, unite la polpa di pomodoro, poi salate e fate cuocere per circa un quarto d’ora.

A questo punto, aggiungete la rucola e cucinate per altri cinque minuti.

In un’altra casseruola scaldate il restante olio, unite il riso e fate tostare per 3 minuti circa mescolando con il cucchiaio di legno.

Bagnate ora con il vino bianco, lasciate evaporare ed a seguire aggiungete due mestolli di brodo bollente. Come sempre mantenete il brodo su un piccolo fornello perché sia sempre a temperatura.

Fate cuocere il riso per circa 10 minuti, aggiungendo di volta in volta il brodo (ma questo dovrete saperlo).

A questo punto aggiungete al riso il sugo con la rucola che avete preparato prima e continuate la cottura fino a 16-18 minuti, come tipicamente si fa per il riso, senza dimenticare di aggiungere un po’ alla volta il brodo caldo.

A fine cottura mantecate con burro e formaggi, lasciate riposare per uno o due minuti e poi servite.

Buon appetito!