Il sambuco nero, noto anche come castalda, sambuco o sambuco comune, nasce spontaneo in gran parte delle campagne italiane, ma in tempi passati ha vissuto una discreta importanza come pianta ornamentale e negli ultimi tempi sta tornado ad essere sempre più popolare.

Appartenente alla famiglia delle Coprifoliacee, predilige luoghi freschi e si adatta alla pianura quanto alla montagna fino ad una altezza di circa 1000 metri. Nei mesi estivi è circondato da api ed altri insetti, ma da sempre è una pianta ricercata anche dagli appassionati di cucina e dagli erboristi, oltre che dai giardinieri.

Il sambuco, che nel periodo invernale non è pianta di radiosa bellezza, al primo sguardo si presenta un po’ contorto ed i suoi rami sono coperti di corteccia crespa. Ma in estate, quando si riveste di fiori color avorio che contrastano con il verde intenso delle foglie, il sambuco nero ha un fascino ammaliante ed un vigore tipicamente rustico, che raggiunge anche i sei metri di altezza.

I rami e i giovani tronchi hanno la corteccia sugherosa e cosparsa di verruche, color grigio-giallastro e sono forniti di un midollo bianco e farinoso; a mano a mano che si ingrandiscono, diventano cavi e presentano la corteccia prima verde, poi grigio-brunastro, sugherosa e profondamente fessurata. Le foglie del sambuco sono composte di 5-7 foglioline, acuminate all’apice e con il margine dentellato; strofinate, emanano un odore acre e pungente.

La pianta è inconfondibile sia quando è fiorita, per i corimbi (infiorescenze) terminali dei rami composti da minuscoli fiorellini bianchi o giallini, sia quando fruttifica (a settembre), per i frutticini (drupe) rotondeggianti di colore blu-nerastro lucente, ripieni di succo violaceo. Tutta la pianta emana un caratteristico profumo di mandorla amara, dovuto anche ai suoi principi attivi, quali il nitrato di potassio, un olio essenziale, un glucoside (sambunigrina), un alcaloide (sambucina), resine, acidi organici, tannini.

Del sambuco si utilizzano tutte le parti: le radici, le foglie, la seconda corteccia, i fiori e i frutti, sia per le loro proprietà antinfiammatorie, diuretiche, emollienti, lassative e sudorifere, sia come base per vari preparati in cucina. Il decotto, preparato con 7-8 foglie fresche tritate e bollite 10 minuti, è un ottimo depurativo primaverile, innocuo, attivo sul fegato e sui reni.

La parte più usata è quella dei fiori che, una volta essiccati, emanano un lieve e gradito aroma. Essi sbocciano da aprile a giugno e vanno raccolti quando non sono completamente aperti; essendo delicati, vanno deposti in un cestello di vimini, quindi essiccati all’ombra in un luogo molto ventilato, preferibilmente appesi a un filo.

A essiccazione ultimata, si battono delicatamente per separarli dai raspi, che vanno eliminati.

Le ombrelle floreali sono ottime pastellate e fritte , ma in generale, il profumo dei fiori serve per aromatizzare alcune bevande, i dolci e l’aceto. Per preparare l‘aceto di sambuco se ne mettono a macerare 2 gr di fiori freschi in un litro di aceto di vino, per una ventina di giorni, poi si filtra il tutto.

Con i fiori del sambuco si fanno tisane ed anche un gradevole sciroppo da diluire in acqua fresca per una bevanda estiva dissetante. In Lombardia si fanno dolci come il fiurett, che è una sorta di focaccia impastata con strutto e sale, e la panigada, ovvero la torta di sambuco. Per quest’ultima, servono 200gr di burro, 120gr di farina, 120 grammi di farina di mais, 3 uova, 200gr di zucchero e 15 gr appunto di fiori di sambuco e si prepara così: Fondete a bagnomaria 200 g di burro e lavoratelo per 15 minuti con i 200 g di zucchero e poi, a seguire, prima con le due farine, gialla e bianca, poi con i fiori secchi di sambuco, un uovo intero e 2 tuorli. Alla fine unite i 2 albumi a neve, versate in una tortiera e cuocete in forno a 180° per 45 minuti.

In inghilterra i frutti del sambuco vengono usati per fare una gradevole bevanda, mettendoli a macerare nel vino con alcune fettine di limone.

In Austria è utilizzato per farne un’acquavite, denominata Schwarzer Holunder.

Ma ancora, da questi fiori si ricavano succo, marmellata, gelatina, biscotti, salsa, vino aromatico e la famosa sambuca romana a base di anice. In alcune tradizioni locali  si consumano i getti terminali della pianta, privati delle foglioline, lessati (a lungo per depurare il gusto) e serviti come i turrioni degli asparagi.

La confettura di sambuco è certamente il derivato più conosciuto ed è ottimo per preparare crostate o da abbinare a formaggi quali la ricotta, il caciocavallo, il formaggio di fossa ed il pecorino sardo. Molto particolare è poi la marmellata fatta dai fiori.

Per la confettura di bacche si procede in questo modo:

1. Lavate bene i frutti di sambuco, e senza asciugarli riponeteli in una pentola di acciaio con la sola acqua rimasta loro dal lavaggio. Avviate la cottura e fateli cuocere schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno. Noterete una rapida ed abbondante formazione di succo. Lasciateli bollire per circa 20 minuti, quindi toglieteli dal fuoco e passateli col passaverdure a foro medio per togliere tutti i semini.
2. Rimettete sul fuoco per fare addensare e quando il composto non sarà più acquoso, ma avrà raggiungo la consistenza di una crema, pesatelo e rimettetelo nella pentola, aggiungendo il 65% del suo peso in zucchero, insieme col succo di un limone per ogni kg di passato di sambuco. Lasciate cuocere ancora circa 20 minuti mescolando.
3. Per vedere quando la confettura sarà pronta, fate la prova del piattino, mettendo una goccia di confettura su di un piattino e se, raffreddandosi non scorrerà più sulla superficie, sarà pronta, in caso contrario rimettere sul fuoco, sempre mescolando e facendo attenzione che non attacchi e bruci, fino a che la prova non darà esito positivo.
4. Versate la confettura in vasetti a tappo ermetico precedentemente sterilizzati (a vapore o al forno), chiudeteli e girateli a raffreddare con i tappi rivolti verso il basso.
5. Etichettateli e conservateli al fresco e al buio.

Per la confettura di fiori invece procedere così:

1. Selezionare 15 o 20 fiori di sambuco tra quelli più teneri e sani raccolti in zone lontane da strade e percorsi polverosi, in quanto sarebbe preferibile evitare di lavarli, perché perderebbero molta essenza. Togliete ogni impurità e controllate molto attentamente che non vi siano insetti.
2. Oltre questi, selezionate ancora almeno altri 120 grammi di fiori che andranno staccati con pazienza dai gambi. In questo modo avrete sia fiori interi a gambi che fiorellini piccoli sciolti.
3. Prendete 4 o 5 mele golden (meglio se bio) ed usatene metà per preparare un succo con un estrattore. Predisponete 4 o 5 etti di zucchero (dipende da quanto è liquido il succo, se più denso usate meno zucchero). Mettete il succo di mela in una ciotola e immergete al suo interno i fiori interi di sambuco. Chiudete la ciotola con un coperchio o copritela con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Quindi riprendete il tutto, filtrate attraverso un colino e mettete il succo in una pentola capiente.
4. A questo punto aggiungete lo zucchero, i fiori sciolti, le restanti mele sbucciate e tagliate a pezzi, mescolate e portate ad ebollizione. Lasciate addensare il composto regolandovi con la prova del piattino e quindi trasferite la marmellata di fiori di sambuco in vasetti sterili.
5. Per renderla ancora più bella esteticamente, prima di invasare aggiungete 1-2 cucchiai di fiori di sambuco (di quelli sciolti) alla marmellata, mescolate bene e quindi trasferite nei vasetti. Girateli ogni tanto mentre si raffreddano, così i fiori si distribuiranno uniformemente all’interno della marmellata di sambuco.