Cereali home made? Proviamo con quelli antichi!

Per “cereali antichi” si intendono varietà di cereali che sono state coltivate e utilizzate dall’uomo in passato, ma che sono state sostituite negli ultimi secoli da varietà più moderne a maggior resa e produttività. Queste varietà antiche spesso hanno una storia e una tradizione molto radicata in una determinata regione geografica e sono state tramandate di generazione in generazione. Alcuni esempi di cereali antichi sono il farro, l’orzo, il grano saraceno, l’avena e il frumento spelta. L’interesse per i cereali antichi sta crescendo in quanto vengono visti come una risorsa importante per la diversificazione agricola e la salvaguardia della biodiversità, oltre che per la loro elevata qualità nutrizionale e organolettica.

Essi stanno riscuotendo un grande successo negli ultimi anni, grazie alle loro proprietà nutrizionali e al loro sapore unico. Coltivare cereali antichi non è solo una moda, ma anche una scelta consapevole per preservare la biodiversità e sostenere l’agricoltura a livello locale.

I cereali appartengono alla famiglia delle Poaceae (Graminacee) e includono diverse varietà-specie del genere Triticum, emerse sulla terra circa 50-70 milioni di anni fa. Questi cereali hanno diversi set cromosomici e sono allopoliploidi, il che significa che hanno copie di cromosomi provenienti da diverse specie. L’uomo, invece, è diploide e possiede due copie di cromosomi nel proprio DNA. Il frumento è esaploide, ovvero possiede 6 copie dello stesso cromosoma.

La domesticazione (il processo di selezione intenzionale e di allevamento di animali o piante per far sì che diventino adatti alle esigenze umane) dei cereali avvenne in modo del tutto inconsapevole da parte delle popolazioni arcaiche, attraverso la raccolta delle spighe migliori, quelle con una maggiore dimensione e minor difficoltà nella lavorazione.

Questo processo di “domesticazione” si svolse in un arco di tempo molto lungo, dal 11.000 al 6.500 a.C. Attraverso selezioni e manipolazioni genetiche, si giunse alle attuali varietà cerealicole che oggi coltiviamo in moltissimi territori.

Il piccolo farro (Triticum monococcum) è stata probabilmente la prima specie del genere Triticum ad essere stata domesticata circa 11.000/12.000 anni fa a partire da un progenitore selvatico (T. boeoticum), in una prima coltivazione avvenuta in alcune zone montagnose della Turchia. Il farro rappresentò per millenni la coltura principale praticata in territori come Turchia, Libano, Israele, Giordania, Siria, Iraq e Iran, territori spesso indicati come la Culla della Civiltà per la loro importanza nella storia dell’uomo dal neolitico all’Età del Bronzo e del Ferro.

La domesticazione del frumento migliorò molte delle sue caratteristiche produttive, ma causò anche una restrizione della base genetica, detta erosione genetica. Tale erosione è stata ulteriormente accentuata dai moderni sistemi di coltivazione, aumentando la suscettibilità e vulnerabilità ai parassiti, alle malattie e allo stress ambientale. Nonostante ciò, i cereali rimangono uno dei prodotti agricoli più importanti e diffusi al mondo.

Ma come si coltivano i cereali antichi? Diamo un’occhiata alle tecniche di coltivazione e ad alcuni piccoli accorgimenti per ottenere una buona produzione.

La scelta delle varietà

La prima cosa da fare è scegliere la varietà di cereale antico da coltivare. In Italia esistono numerose varietà di farro, orzo e grano antico, ciascuna con le proprie caratteristiche e adattabilità alle diverse condizioni ambientali.

È importante fare riferimento a fornitori affidabili e specializzati, in modo da assicurarsi la qualità del seme, possibilmente bio, e la corretta denominazione della varietà.

Ci sono diversi tipi di cereali che potrebbero soddisfare le esigenze familiari e potrebbero essere piantati a casa. Di seguito ti elenco alcuni esempi:

1. Grano: è uno dei cereali più comuni e popolari al mondo. È facile da coltivare e può essere usato per fare farina per il pane, la pasta e altre preparazioni da forno.
2. Avena: la coltivazione dell’avena è semplice e richiede poche cure. Le sue proprietà nutritive lo rendono ideale per la colazione, soprattutto come fiocchi d’avena.
3. Mais: è un cereale facile da coltivare, che richiede molta luce solare e acqua. Può essere usato per fare farina di mais, polenta e tortillas.
4. Orzo: è un cereale resistente alla siccità e può essere usato per fare birra, pane e minestre.
5. Miglio: è un cereale molto nutriente e versatile. Può essere usato per fare pane, torte e porridge.
6. Riso: è uno dei cereali più importanti al mondo e viene coltivato in molte regioni tropicali e subtropicali. Può essere utilizzato per preparare piatti salati e dolci come risotti, sushi e dolci di riso.
7. Segale: è un cereale resistente alla siccità e può essere usato per fare pane nero, birra e whisky.
8. Sorgo: è un cereale che cresce bene in climi caldi e secchi ed è spesso utilizzato per fare farina e prodotti da forno.
9. Quinoa: originaria delle Ande, la quinoa è una pianta ricca di proteine e può essere utilizzata come alternativa al riso o al grano in molte ricette.
10. Farro: è un cereale antico che è stato coltivato in Europa per secoli. Può essere usato per fare pasta, pane e zuppe.

Questi sono solo alcuni esempi di cereali che potrebbero soddisfare le esigenze familiari. È importante valutare la propria zona climatica e le condizioni del suolo prima di scegliere quale piantare. Inoltre, la coltivazione richiede tempo e attenzione, quindi è necessario valutare se si hanno le risorse per dedicarsi alla coltivazione dei cereali.

La preparazione del terreno

Una volta scelta la varietà, è necessario preparare il terreno. I cereali antichi preferiscono terreni ben drenati, soleggiati e non troppo compatti. La lavorazione del terreno può essere fatta manualmente o con l’ausilio di macchinari agricoli, a seconda delle dimensioni dell’area da coltivare.

Il terreno va lavorato a una profondità di almeno 25 cm, in modo da rimuovere eventuali residui vegetali e garantire una buona aerazione delle radici. Inoltre, è consigliabile l’impiego di concime organico, come il compost o il letame, per arricchire il terreno di sostanze nutritive.

Il quantitativo di terra necessario per una piccola produzione di cereali per il fabbisogno familiare può variare in base a diversi fattori, come la fertilità del terreno, le condizioni climatiche, la tipologia di coltivazione e la quantità di prodotto desiderata.

In generale, per una produzione familiare di cereali si può considerare sufficiente una superficie di terreno che vada da 750 a 1500 metri quadrati. Con questa quantità di terra è possibile coltivare diverse varietà di cereali come grano, mais, orzo e avena, sufficienti a soddisfare le esigenze di una famiglia media.

È importante tenere presente che per ottenere una produzione di qualità e in quantità sufficiente è necessario curare attentamente la preparazione del terreno, la semina, la cura delle piante e la raccolta, nonché adottare le tecniche di coltivazione più adeguate alle condizioni del terreno e del clima della propria zona.

La semina

La semina dei cereali antichi può essere fatta a mano o con l’ausilio di una seminatrice. La quantità di seme necessaria varia a seconda della varietà e delle condizioni ambientali, ma in genere si può stimare una densità di semina di 150-200 kg/ha per il farro e di 80-120 kg/ha per l’orzo e il grano antico.

È importante effettuare la semina in modo omogeneo, distribuendo il seme su tutta la superficie del terreno e coprendolo con uno strato di terra di almeno 3 cm. La semina dei cereali antichi avviene in autunno, a settembre-ottobre, per consentire alla pianta di svilupparsi lentamente durante l’inverno e di arrivare alla fioritura nella primavera successiva.

La cura delle piante

Durante il periodo di crescita, è importante prestare attenzione alla cura delle piante di cereali antichi. In particolare, bisogna assicurare un’adeguata irrigazione e una corretta concimazione per garantire una crescita sana e vigorosa delle piante. La quantità e il tipo di concime da utilizzare varia in base al tipo di cereale e alla fertilità del terreno.

Inoltre, è importante mantenere il campo libero da infestanti che possono compromettere la crescita delle piante. Per questo motivo, vengono utilizzati diversi metodi di controllo delle infestanti, come l’utilizzo di erbacce e sfalci di colture precedenti come copertura del terreno, oppure l’utilizzo di prodotti naturali come la cenere di legna.

La raccolta

Una volta che i cereali sono maturi, è importante eseguire una corretta raccolta per garantire la massima resa e qualità del prodotto. Il periodo di raccolta varia in base al tipo di cereale e alle condizioni climatiche, ma generalmente avviene quando le spighe sono ben mature e i chicchi hanno raggiunto una certa durezza.

La raccolta manuale dei cereali richiede una certa quantità di lavoro fisico, ma può essere fatta senza l’uso di macchinari. Ecco i passaggi generali per la raccolta dei cereali a mano:

1. Determinare il momento giusto per la raccolta: La maggior parte dei cereali dovrebbe essere raccolta quando i semi sono maturi e secchi, ma prima che cadano a terra. Per determinare il momento giusto per la raccolta, puoi controllare se i semi sono duri e secchi al tatto, e se le foglie e le steli della pianta stanno diventando gialle o marroni.
2. Attrezzature necessarie: Per la raccolta manuale dei cereali, avrai bisogno di un falce o di una cesoia per tagliare le piante, di un rastrello per raccogliere le piante tagliate, e di un setaccio o di un’altro strumento per separare i semi dalle piante tagliate.
3. Tagliare le piante: Usa la falce o la cesoia per tagliare le piante dei cereali vicino alla base, cercando di evitare di tagliare i semi.
4. Raccogliere le piante tagliate: Usa il rastrello per raccogliere le piante tagliate e ammassarle in un luogo asciutto e ben ventilato.
5. Separare i semi: Una volta che le piante sono asciutte, usa il setaccio o l’altro strumento per separare i semi dalle piante tagliate. Puoi anche usare un pestello e un mortaio per battere i semi e separarli dalle spighe.
6. Conservare i semi: Dopo la raccolta, i cereali antichi vengono generalmente conservati in luoghi freschi e asciutti, al riparo da umidità e insetti. Inoltre, per garantire la massima qualità del prodotto, è importante evitare di mescolare cereali di diverse varietà o raccolte in momenti diversi.

Ricorda che la raccolta manuale dei cereali richiede tempo e sforzo fisico, ma può essere un’attività gratificante e sostenibile per le famiglie che desiderano produrre il proprio cibo.

La selezione dei semi per la successiva semina è poi una fase molto importante della coltivazione dei cereali antichi, poiché determina la qualità e la produttività della coltura successiva.

Ecco alcuni passaggi che potrebbero essere utili per selezionare i chicchi raccolti quando sono completamente maturi e secchi dalle piante migliori e più sane:

1. Rimuovere eventuali chicchi danneggiati o malati.
2. Rimuovere eventuali chicchi che sono più piccoli o deformi rispetto agli altri, poiché potrebbero essere di qualità inferiore.
3. Mettere i chicchi in un secchio e mescolarli bene, in modo da eliminare eventuali chicchi vuoti o impuri.
4. Conservare i chicchi in un contenitore asciutto e fresco fino alla semina successiva.
5. Se ogni anno si nota una cattiva germinazione o una ridotta produttività nel raccolto successivo, potrebbe essere necessario rivedere la selezione dei semi e cercare di migliorarla ulteriormente.

È importante notare che la selezione dei semi richiede tempo e attenzione, ma può portare a una coltivazione più sana e produttiva nel lungo termine.

Dimensione etica di questa pratica

La coltivazione di cereali antichi presenta molti aspetti etici importanti. In primo luogo, la coltivazione di varietà antiche può aiutare a preservare la diversità genetica delle piante, che altrimenti potrebbero essere perse a causa della commercializzazione delle varietà ibride. Inoltre, la coltivazione di cereali antichi può contribuire a mantenere la biodiversità degli ecosistemi agricoli e la salute del suolo.

Inoltre, la coltivazione di cereali antichi può essere considerata un’attività sostenibile dal punto di vista ambientale, poiché spesso richiede meno uso di pesticidi e fertilizzanti rispetto alla coltivazione di varietà ibride ad alta resa.

Dal punto di vista sociale ed economico, la coltivazione di cereali antichi può essere un’attività importante per le comunità locali, poiché può contribuire a mantenere tradizioni e pratiche agricole locali e favorire l’economia locale.

In generale, la coltivazione di cereali antichi può essere vista come un’attività che promuove la conservazione della biodiversità, la sostenibilità ambientale e lo sviluppo delle comunità locali, rispettando l’etica e i valori della coltivazione sostenibile.

Quando si parla di coltivazione di cereali antichi, è importante notare che le rese possono essere inferiori rispetto ai moderni ibridi commerciali. Questo perché le varietà antiche sono state selezionate per adattarsi alle condizioni ambientali e ai cicli stagionali, piuttosto che per massimizzare la resa. Tuttavia, molti agricoltori stanno scoprendo che la qualità superiore dei cereali antichi può compensare la resa inferiore, rendendoli una scelta redditizia e sostenibile per la produzione di cereali.

In conclusione, la coltivazione dei cereali antichi richiede una particolare attenzione e cura, ma offre la possibilità di produrre alimenti genuini e di qualità, oltre a contribuire alla conservazione di varietà vegetali importanti dal punto di vista storico e culturale. Con le giuste tecniche di coltivazione e la cura delle piante, è possibile ottenere raccolti di successo e contribuire alla valorizzazione della vita rurale.

Ecco una lista di varietà di cereali antichi suddivisi per tipologia:

Grano duro:

• Timilia (Triticum durum): originaria della Sicilia, resistente alla siccità e alle malattie.
• Saragolla (Triticum durum): originaria della Puglia, con alto contenuto di proteine e capacità di adattarsi alle condizioni climatiche difficili.
• Senatore Cappelli (Triticum durum): originario della Puglia, con alto contenuto di proteine e sapore caratteristico.

Grano tenero:

• Gentil rosso (Triticum aestivum): originario della Puglia, molto antico e risalente al periodo greco.
• Verna (Triticum aestivum): originario dell’Emilia-Romagna, con aroma caratteristico.
• Solina (Triticum aestivum): originaria della Valle d’Aosta, nota per la capacità di crescere a quote elevate.
• Maiorca (Triticum aestivum): originario della Sicilia, con aroma intenso e resistenza alle malattie.
• Autonomia (Triticum aestivum): originario della Toscana, con capacità di adattarsi alle condizioni climatiche difficili.
• Risciola (Triticum aestivum): originario della Lombardia, con aroma caratteristico e capacità di crescere in terreni difficili.

Farro:

• Farro (Triticum dicoccum): originario del Vicino Oriente, coltivato fin dal periodo dell’antica Roma, con alto contenuto di proteine e sapore caratteristico.
• Inallettabile (Triticum dicoccum): originario della Sardegna, noto per la capacità di resistere alle difficili condizioni climatiche dell’isola.
• Emmer (Triticum dicoccum): originario del Vicino Oriente, coltivato fin dal periodo dell’antica Roma, con alto contenuto di proteine e digeribilità.

Avena:

• Avena nuda (Avena sativa): varietà antica coltivata in Europa e nel Vicino Oriente.
• Avena byzantina (Avena byzantina): originaria della regione mediterranea, coltivata fin dall’antichità.
• Avena indiana (Avena sativa var. Indica): varietà antica originaria dell’India.
• Avena canadese (Avena sativa var. Canadensis): varietà antica coltivata nelle Americhe.
• Avena bianca (Avena sativa var. Leucophaea): varietà antica coltivata in Europa e nel Vicino Oriente

Mais

• Mais ottofile (Zea mays everta): originario del Messico
• Mais pignoletto (Zea mays indentata): originario dell’Europa
• Mais ostenga (Zea mays indurata): originario dell’America Centrale
• Mais nostrano dell’isola (Zea mays tunicata): originario dell’Italia

Altri cereali antichi:

• Khorasan (Triticum turgidum var. Turanicum): originario dell’Iran, coltivato fin dall’antichità, con alto contenuto di proteine e sapore di nocciola.
• Orzo (Hordeum vulgare): originario dell’Asia centrale, coltivato fin dall’antica Roma, con alto contenuto di fibre e versatilità in cucina.
• Miglio (Panicum miliaceum): originario dell’Asia orientale, coltivato fin dal periodo preistorico, con alto contenuto di proteine e di carboidrati

• Milletto perla (Pennisetum glaucum): originario dell’Africa e dell’Asia, è stato coltivato fin dall’antichità. È noto per il suo alto contenuto di proteine e per la sua digeribilità.
• Teff (Eragrostis tef): originario dell’Etiopia, è stato coltivato fin dall’antichità. È noto per il suo alto contenuto di ferro e per la sua capacità di adattarsi alle condizioni climatiche difficili.
• Saraceno (Fagopyrum esculentum): originario dell’Asia centrale, è stato coltivato fin dal periodo dell’antica Cina. È noto per il suo alto contenuto di fibre e per la sua versatilità in cucina.
• Grano saraceno (Polygonum fagopyrum): originario dell’Asia centrale, è stato coltivato fin dal periodo dell’antica Cina. È noto per il suo sapore caratteristico e per la sua digeribilità.

Si tratta di cereali dalle caratteristiche uniche e dal sapore intenso, che vengono sempre più apprezzati e utilizzati in cucina per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Producono anche meno della metà degli ibridi ad uso umano, ma hanno caratteristiche gustative decisamente interessanti.