La mammola

Una delle risorse più interessanti, per chi vive in campagna è data da talune specie di erbe e fiori, che possiamo reperire selvatici oppure coltivare, che sono utili su diversi fronti della vita rurale. Nella fattispecie, parliamo delle violette, splendidi e profumati fiorellini che in diverse varietà possiamo utilizzare in diverse modalità, anche se qui ci piacerebbe raccontare dei suoi usi alimentari.

La mammola appartiene alla famiglia delle violacee e non va confusa con la viola del pensiero, che ha sfumature di altri colori oltre il viola. Il fiore della mammola, più precisamente “viola odorosa” è più piccolo e con un profumo intenso.

Le piante di questo fiore sono reperibili in natura, tipicamente negli argini, ai bordi dei sentieri o comunque in boschi e radure che siano situati al di sotto dei mille metri di altitudine.

È una pianta estremamente vitale e resistente, tant’è che il nome Viola pare derivi dal verbo latino vivere, anche a temperature molto basse. È una pianta perenne i cui fiori sono reperibili sin da gennaio, ma la cui fioritura viene raccolta solitamente tra marzo ed aprile.

La mammola ha proprietà curative in quanto antisettica, emolliente, espettorante, diuretica e sudorifera.

Abitualmente, per fini alimentari, si consumano le foglie più tenere della pianta ed i fiori. Un ingrediente particolarmente sfizioso per completare delle insalate (da provare quella con cavolfiore e fagiolini lessi!) o anche per profumare le farciture di pesce e carne o ancora per decorare torte e dolci al cucchiaio.

I fiori della mammola possono essere essiccati e dunque utilizzati per preparare uno splendido tè. La fragranza delle viole è inebriante ed evocativa; molte nostre nonne usavano fragranze personali a base di questo profumo, non è quindi raro che trattarle riporti alla mente dei cari ricordi. In Inghilterra, sin dall’epoca vittoriana, il tè alla violetta ha suscitato un notevole interesse specie tra quella nobiltà amante del bello e dei gusti raffinati, diventando una prima scelta per molti appassionati della tradizionale bevanda pomeridiana. Del resto, per chi ama tale fragranza, l’aroma che pervade la casa mentre si preparera una tazza di tè risulta davvero delizioso. Vediamo come fare!

Niente di meglio che provvedere da soli alla coltivazione delle piantine. La raccolta è più indicate nelle ore centrali della mattina, una volta che la rugiada si sarà asciugata, ma prima che il sole disidrati fiori e pianta; specie alle nostre latitudini. I fiori raccolti andranno puliti di possibili residui di terra o polvere e quindi lavati, magari adagiandoli in un passino di rete e poi mettendoli a bagno in acqua fresca, o irrorandoli con uno spruzzino, per poi essere riposti in della carta assorbente per asciugarli. Il tè può essere fatto sia con i petali freschi, sia con quelli essiccati; questa seconda opzione restituisce un sapore meno erbaceo ed un profumo più marcato.

Per la variante con il petalo fresco, andranno calcolati due cucchiai di fiori per ogni tazzina; da lasciare in infusione in acqua portata ad ebollizione per circa 5 minuti e poi servire filtrando. Per i fiori secchi, invece, la dose può essere dimezzata. L’essiccatura è quella tipica, a testa in giù per almeno una settimana (ma anche due o tre) in luoghi caldi –diciamo 20 gradi circa-, non umidi e ben arieggiati, possibilmente bui; se temete la presenza di polvere, avvolgete i fiori in carta assorbente dopo averla forata in più punti. Una volta secchi i fiori andranno riposti in contenitori ermetici e ben asciutti, pronti all’uso. Ricordate sempre di apporre una etichetta ed evitare di superare gli otto o dieci mesi di conservazione.

Occhio, è importante che i fiori non siano trattati con alcuna sostanza chimica! È il solito problema dei fiori eduli, tuttavia, se si dovesse decidere di coltivarli da sé, si potrà essere maggiormente sicuri della loro purezza, altrimenti, andranno acquistati in appositi negozi, purché espressamente destinati al consumo alimentare. Diverse varietà di fiori eduli sono reperibili nei negozi METRO, anche se il costo è parecchio elevato. Non usate MAI fiori della cui incontaminazione non avete certezza.

Non possiamo non ricordare le violette candite e poi quelle brinate!

Le prime, si preparano approntando tre sciroppi a diversa concentrazione di zucchero: 50, 100 e 159 grammi in mezzo litro d’acqua. Nell’attesa che la temperatura degli sciroppi scenda, immergete le viole in una soluzione di acqua e gomma arabica, per assicurare che mantengano un certo turgore. Subito dopo, immergete i fiori nei tre sciroppi, dalla minore alla maggiore concentrazione e poi lasciatele asciugare aiutandovi con un setaccio. Lasciatele solidificare vicino ad una leggera fonte di calore fino a quando lo zucchero non cristallizzi. Conservate in una carta oleata possono essere conservate per varie settimane.

Quelle brinate, invece, richiedono un albume d’uovo freschissimo e ben sbattuto. In questo caso, le violette andranno lasciate con una piccola parte di  gambo, tant’è che proprio prendendole da quella parte ad una ad una si immergeranno prima nell’uovo e poi rotolate nello zucchero semolato, in modo da rivestirsi interamente. Dopo aver scosso via l’eccesso, le lascerete asciugare per mezz’ora, meglio se su un foglio di carta forno. Et voilà! Lo sfizio è pronto. Un simpatico e saporito dressing per panna, creme, gelati e dolci di cioccolato. L’importante è consumarle tutte in poche ore.

Infine, una passione per molti: la marmellata di violette. Non vi descriveremo i passaggi soliti delle confetture, ma solo gli accorgimenti per questa marmellata. Portate ad ebollizione 400 grammi di zucchero con un minimo di mezzo bicchiere d’acqua. Ad un certo punto lo zucchero inizierà a filare; in quel momento aggiungete 70-80 grammi di violette, possibilmente sminuzzate, ed anche 300 grammi di mele grattugiate. Continuate la cottura per circa 30 minuti, dopo riempite i vasi sterili e chiudete tutto. Avrete preparato una delizia.

La violetta, come detto all’inizio, è una risorsa veramente preziosa. Fuori della cucina può essere utile anche per fare saponi ed abbinarla con lavanda e rosa per profumare piccoli ambienti.

Avremmo poi potuto darvi la ricetta della gelatina di mammola, dei liquori, degli sciroppi per fare bevande dissetanti ed altro ancora; tuttavia, crediamo di avere già acceso in voi quella piccola scintilla che vi metterà a caccia di ricette e magari vi farà venire voglia di coltivarla. Buona sperimentazione!